Températures de cuisson des viandes à cœur

La température à cœur, mesurée au thermomètre dans la partie la plus épaisse, est le seul repère fiable pour la cuisson des viandes. La volaille et la viande hachée exigent une cuisson complète, les viandes rouges en morceaux tolèrent le saignant.

Mis à jour le 7 novembre 2026

Tableau des températures à cœur

Mesure en fin de cuisson, avant repos ; la température monte encore de 2 à 5 °C pendant le repos.

Viande	Cuisson	À cœur	Aspect
Bœuf (steak, rôti, côte)	bleu	45 à 50 °C	rouge, tiède au centre
	saignant	50 à 55 °C	rouge, jus abondant
	à point	60 à 65 °C	rosé
	bien cuit	70 °C et plus	brun, peu de jus
Agneau (gigot, côtelettes)	rosé	60 à 63 °C	rose uniforme
Veau	à point	65 à 70 °C	à peine rosé
Porc (rôti, côtes, filet)	à point à bien cuit	63 à 71 °C	à peine rosé à blanc
Magret de canard	rosé	57 à 60 °C	rose
Volaille (poulet, dinde, morceaux)	obligatoirement complète	74 °C	chair blanche, jus clair
Volaille entière	complète	74 °C au plus profond de la cuisse (82 °C selon Santé Canada)
Viande hachée, saucisses	complète	70 à 71 °C	plus de rose
Poisson	nacré	55 à 63 °C	chair qui se détache en feuillets

Repères officiels

Santé Canada recommande 71 °C pour le porc et les viandes hachées, 74 °C pour les morceaux de volaille, 82 °C pour une volaille entière, 63 °C pour le bœuf mi-saignant.
En Europe, les recommandations sanitaires visent surtout la volaille, le porc et le haché (cuisson complète) ; les cuissons saignantes du bœuf en morceaux relèvent du goût.
Personnes fragiles (enfants, femmes enceintes, personnes âgées) : viandes bien cuites, pas de haché rosé.

Bien mesurer

Piquez le thermomètre au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os ni le plat.
Sortez la viande 3 à 5 °C avant la cible : la température continue de monter au repos.
Laissez reposer 5 à 10 minutes (jusqu’à 20 pour un gros rôti) sous une feuille d’aluminium, sans serrer.

Sans thermomètre

Volaille : piquez la cuisse, le jus doit être clair, sans trace rosée.
Bœuf : au toucher, bleu = souple comme la joue, saignant = base du pouce détendue, à point = résistance nette.
Ces méthodes restent approximatives ; un thermomètre à sonde coûte peu et évite les erreurs.

Erreurs fréquentes

Servir du poulet rosé à l’os : la volaille doit atteindre 74 °C partout, sans exception.
Mesurer contre l’os : il conduit la chaleur et fausse la lecture vers le haut.
Couper la viande dès la sortie du four : sans repos, le jus s’échappe et la viande sèche.
Cuire le porc jusqu’à 80 °C par prudence : 63 à 71 °C suffisent, au-delà il devient sec.
Appliquer les repères du bœuf en morceaux au bœuf haché : le haché doit être cuit à 70 °C minimum.

À retenir

Bœuf saignant 50 à 55 °C, à point 60 à 65 °C, bien cuit 70 °C. Porc 63 à 71 °C. Volaille et haché : cuisson complète, 74 °C et 71 °C.